Terroir auvergnat : la truffade à l'ancienne

Et non, il n'y a pas de truffe dans la truffade. En fait le mot "truffade" vient du terme occitan "trufada" qui désigne un plat à base de pommes de terre. Ce sont les bergers auvergnats, qui migraient l'été avec leur bétail vers les prairies d'altitude pour fabriquer leur fromage, qui eurent l'idée de mêler à des pommes de terre de la tome fraîche, c'est à dire le caillé durcit avant salage et affinage.

Ces résidences estivales s'appelaient les Jas dans les Monts du Forez et Burons dans le Cantal.

Pour 4 personnes il vous faut:

6 pommes de terre

1 gousse d'ail (de Billom de préférence...)

du lard gras (ou de l'huile d'olive)

200gr de lardons fumés (facultatif)

300gr de tome fraîche

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Vous pouvez également les couper en lamelles, mais elles risquent de se défaire à la cuisson.

Faites-les revenir dans du lard (ou de l'huile d'olive), sans trop les colorer, à la poêle. Ajoutez l'ail coupé en petits morceaux à mi-cuisson, afin qu'il ne brûle pas. Une fois les pommes de terres cuites, vous pouvez y ajouter 200gr de lardons fumés que vous aurez fait revenir au préalable, puis la tome fraîche coupée en lamelles fines.

Faites fondre le fromage en touillant doucement, puis laissez-le gratiner quelques minutes. Lorsque le fromage colore sur les bords de la poêle, pliez la truffade en deux comme une omelette.

Servez-la avec une salade verte et des salaisons du pays (jambon cru, saucisson).

Vous pouvez accompagner ce plat d'un Côtes du Forez.

Bon appétit !