Artisons, les artisans du fromage

08/04/2018 15:19

Pierre Fayet, l'inspecteur héros du roman, rentre donc chez lui avec ce curieux fromage : le fromage aux artisons, ou artisous, suivant les coins d'Auvergne où on le consomme. La voisine de ma mère, à Grand Rif, les appelaient même "les travailleurs".

On retrouve d'ailleurs dans le patois "artison / artisou", la racine du mot "artisan". Il s'agit donc bel et bien de travail, mais duquel ?

Et bien voilà : tout le monde connaît le Saint-Nectaire, la fourme d'Ambert, le Cantal et le bleu d'Auvergne. Ces fromages-là font partie des fleurons de la gastronomie française. Mais ce ne sont pas les seuls trésors d'Auvergne. Le fromage aux artisons est un mode d'affinage artisanal, très souvent même familial, qui perdure depuis l'époque celtique. Lorsque le caillé avait été pressé et salé, on en déposait des briquettes sur de la paille mêlée d'artisons, dans l'un des tiroirs de la table de la pièce à vivre et on attendait que cela "se fasse". C'est ainsi que l'on procédait dans les familles et que le fromage a traversé les siècles. Mais c'est aussi parce que sa production est toujours plus ou moins restée à très petite échelle qu'il n'a pas encore conquis ses lettres de noblesse.

Aujourd'hui il existe une production moins rustique et plusieurs labels se sont créés. La prochaine étape est l'obtention d'un AOP, en bonne et due forme !

https://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/haute-loire-fromage-aux-artisous-part-quete-aop-1145225.html

Mais au final, c'est quoi les artisons ? Ce sont de petits acariens qui en grignotant les contours du fromage en forment la croûte et permettent un affinage tout en douceur. Ah, et ne vous inquiétez-pas : avant d'être consommé, le fromage est gratté et la première couche de croûte retirée. Du fait, il ne reste plus de travailleur sur le fromage consommable. Pensez-donc, ces petits alliés sont bien trop précieux pour être gaspillés ! Ils sont très consciencieusement récupérés pour les prochains affinages.