A vos papilles : l'ail rose de Billom

L'ail est un condiment important dans la cuisine auvergnate. On le trouve aussi bien dans un fromage typique de la région : le Gaperon, que l'on fabrique à base de lait de vache, d'ail et de poivre, que dans l'aligot, une purée de pommes de terres à la tome fraîche. 

Outre sa valeur gustative, il est connu depuis la nuit des temps pour lutter contre les refroidissements et réguler le coeur. On l'emloyait également autrefois comme anti-parasite. Ces dernières années, on lui a même découvert des propriétés anti-cancéreuses indéniables.

Seulement voilà, l'ail peut être fort, voire indigeste. C'est pourquoi beaucoup hésitent à l'utiliser. 

Mais il existe en Auvergne une terre légère et fertile, appelée la Limagne, héritage des volcans, qui produit un ail délicat et digeste. Nous sommes dans la région de Billom à quelques kilomètres de Clermont-Ferrand. C'est là qu'est né l'ail rose de Billom.

On le reconnaît à ses grosses têtes rosées, groupant de 10 à 18 gousses serrées et bien pleines. Sa faible teneur en composés soufrés (responsables du goût parfois trop prononcé de l'ail) lui confère une saveur unique et délicate. A la cuisson sa douceur permet son utilisation aux côtés de mets subtils qu'il met en valeur sans les altérer.

Il se conserve de nombreux mois, après la récolte au mois de juillet. Il n'aime pas l'humidité ni les variations de température trop importantes. Ses tresses seront donc bien à leur aise dans un cellier ou dans votre cuisine.

De passage dans la région ? N'oubliez pas votre tresse d'ail de Billom. Elle sera votre alliée pour l'année !